ラフテー作りは圧力鍋を使ってはいけない!

ラフテー
HAKASE
お肉を柔らかく調理するには「圧力鍋」が一番です。
でも今回紹介する琉球料理の「ラフテー」は圧力鍋を使用しないでください。
ワンダー警部
えっ?
この前ネットで検索したら「圧力鍋」を使った方が良いって書いてたワン。
HAKASE
ふっふっふ。
まぁ、ちまたに溢れている情報は間違いも結構あるからねぇ。
理由は後ほどお伝えしますが、美味しく作りたいなら圧力鍋を使用せず、とことん手間をかけて作るのがポイントです。
ピョナン
それはピヨっと、興味ありますね・・・。
HAKASE
その前に、料理下手な私が琉球料理に携わることになったワケに少しだけお付き合い頂けませんか。

本物の琉球料理を作れる人は沖縄でも多くない事実

沖縄首里城写真

青い海、青い空、国内有数のリゾート地沖縄は、毎年800万人あまりの観光客が訪れます。

世界でも最大級の水槽を誇る「美ら海水族館」、スキューバダイビング、マリンスポーツと若者から年配までその魅力に引きつけられます。

一方では世界遺産の首里城、琉球舞踊、空手、三味線などの武道や芸能は日本全国、世界でも知られる歴史的な価値を持つ文化。

そして忘れてはいけないのは、おきなわと言えば本土とは違う独自の食文化を歩んできた「琉球料理」があり、ゴーヤーチャンプルー、ソーキそば、タコライス、全国でも知られているメニューです。

2年ほど前、お仕事でのおつきあいで琉球料理教室を営んでいる著名な先生とお会いする機会があり、私はこの間琉球料理の食文化継承のお手伝いに携わってきました。

その先生いわく、「今の若い人はもちろん、実は40~50代の主婦の方が琉球料理を作れない」と言います。

琉球食文化の危機

おきなわの行事を仕切るのはオバー(おばあちゃん)たちであり、特に長男の嫁はおきなわ独特の文化である旧盆や清明祭など、中心的な役割を果たさないといけないという伝統は今も根強く残っています。

どこの地域でもそうだと思うが、伝統食や食文化は家庭で親から子へ引き継がれてきました。

しかし共働きが増え、同居世帯も減る中で、正しい琉球(沖縄)の食文化を伝える機会が減り、その伝統を引き継ぐことができないまま、オバーの引退(死)により、ある日突然世代交代させられる。

突然主役に躍り出ることとなった長男嫁が「先生、実は琉球料理ができないんです・・・」とお忍びで琉球料理教室に通うケースが増えているのだそうです。

沖縄の民家

そんな状況の中、生まれて40数年、今さらながら沖縄の良き文化を何か伝えることができればと、琉球料理の先生から教わった正しい琉球料理を、ふだん料理はあまりしない、中年男子が素人同然の視点だからこそ、初めての方へもわかりやすく皆さんへお伝えしていきます。

HAKASE
私にもできるのだから、たぶん普段から調理している方は正しい知識を得ることで、きっと本物の琉球料理が出来上がると思う。

人気も知名度もバツグンの「ラフテー」

ラフテー

観光客からも特に人気で、全国的な知名度もメジャーでありながらレシピと手順さえ知れば美味しくできる「ラフテー」、「三枚肉」を手始めに紹介したい。

ラフテーとは分かりやすく言えば「豚の角煮」である。三枚肉はラフテーを食べやすくスライスしたものです。

琉球料理でもメジャーなこの料理なら一度は食べたことがある方も多いのではないだろうか。ネット上にも多くの作り方が投稿されているが、残念ながら本来の調理方とは少しズレた手順が溢れています。

今回は正しい「ラフテー」「三枚肉」の作り方を紹介していきます。

ゴーヤーチャンプルーの作り方に特別な調味料は要らない

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そーめんチャンプルーという料理はないが作り方を紹介します

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箸でも切れるラフテーづくりは圧力鍋を使ってはいけない!

タイトルでもあるように、調理工程を省略することや短縮することを目的に圧力鍋を使用しないでください。

圧力鍋を使用すると確かに短時間で柔らかくなりますが、琉球料理の先生いわく、圧力鍋を使用すると豚肉のうまみが一気に外に出てしまい、本来のお肉の旨味を損なってしまうそうです。

HAKASE
私もその教えをまもり、手間と時間はかかりましたが、圧力鍋を使用せず調理したところ、お箸ですっと切れるほど柔らかく、お肉の美味しさを損なうことなく出来上がりました!

それでは調理を始めますよ~。

家にある調味料をそろえてみました。泡盛は沖縄以外では手に入りにくいですかね?

沖縄では昔ながらはキッコーマンの辛口醤油が多いのかなぁ・・・。今回我が家は家にあったダシが入った少し甘めの醤油でやってみます。

使用する材料

  • 豚三枚肉(豚バラ肉のかたまり)・・・600g(調合する分量が分かりやすいように今回は肉の量を600gにしました)
  • かつおだし・・・1/4カップ
  • 泡盛・・・3/4カップ
  • 砂糖・・・1/2カップ
  • 醤油・・・1/2カップ

必要なかつおだしは少量なので、鰹節をお椀に入れてレンジで3~5分ほど加熱して取ると楽です。(左端が泡盛、右端がかつおだし)

レンジで簡単かつおだし取りの図。鰹節をパックに入れるとカスが出ないですよ。

作り方

いったん大雑把に記載しますが、詳しくは調理しながら解説していきたいと思います。

  1. 鍋にたっぷりの水と豚三枚肉(バラ肉のかたまり)を丸ごと入れて菜箸がすっと通るまで約1時間ゆで、ラフテーなら3~4㎝、三枚肉なら1㎝の厚さに切る。
  2. 鍋にかつおだしと泡盛、調味料を煮立てて、その中に⓵の豚三枚肉を入れ、中火でツヤが出るまで約40分程度煮る。

手順1:茹でる

まず豚肉のかたまりは、鍋に入るように半分にカットします。大きな鍋であればそのままで構いません。鍋に豚肉がしっかり水につかるようにたっぷり水を入れ、豚肉を入れて中火~弱火で約1時間ほどしっかり茹でます。

1時間ほど茹でるので水はたっぷりと。

手順2:アクをしっかり取る

外国産の豚肉は特にアクが多く出るようです。今回は沖縄県産品を使用。

茹で始めるころにアクが出ますので、アクは出なくなるまでしばらく丁寧に取り除きます。料理の先生曰く、このアクを取り除く作業は豚肉の雑味をなくす為の重要な工程とか。

<茹で途中経過>

30分も過ぎるとアクもほとんど出なくなります。

お肉の脂身からコラーゲンらしきものが少し溶け出ているようです。

手順3:カットする

1時間茹でたらラフテーなら2~3㎝、三枚肉なら1㎝の暑さに切ります。

切るときは皮側を上にしたら肉を崩さずきれいに切れます。

手順4:調味液をつくる

次に味をつける調味料(かつおだし、泡盛、砂糖、醤油)を調合して軽く沸騰させておきます。

砂糖がしっかり溶けるようにかき混ぜながら。

手順5:煮る

調味料を合わせた鍋に豚肉を入れ、中火で艶が出るまで約40分程度煮ます。

豚肉はしっかり浸るように入れてください。

どっぷり浸かったお肉たち。

手順6:蓋をしながら煮詰める

長い時間煮るので水分が飛びすぎないように蓋を軽くしたほうが良いかもしれません。

30分ほどに詰めている状態。もうすぐで出来上がりだ。

手順7:盛り付ける

40分煮るとお箸がスッと通るくらい柔らかくなり、出来上がりです。大根やほうれん草などを添えて彩りや見栄えをよく盛り付けると良いと思います。今回はお肉だけです。

照りが出ておいしそうに出来上がったラフテー。いや実際においしかったです!

こちらは薄く切った三枚肉。沖縄そばによくトッピングされているやつです。

HAKASE
ほら、調理下手な私でもこんなに上手にできるので、手順通りにやれば失敗せず出来ますよ。
ワンダー警部
た、確かに。
見たことないくらいに照りってりで、うまそうだワン・・・。
ピョナン
なるほど、しっかりと見届けたピヨ。
柔らかく、照り照りのラフテーをつくるには、3つのポイントが重要なことが判ったピヨ!

  1. 圧量鍋を使わずに、時間をかけて肉を茹でる。
  2. アクを丁寧に取り除く。
  3. 調味料でじっくりと煮込む。
HAKASE
本場のラフテー、是非チャレンジください。

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